Técnicas básicas: como engrossar molhos e sopas

Molhos são a base de várias gastronomias, por isso saber manuseá-los é algo que vai elevar bastante o nível de vários pratos.

Apesar de alguns nomes que soam super chiques e sofisticados, as técnicas para engrossar molhos e sopas podem ser feitas com ingredientes que todos temos em casa, apenas aplicando a técnica do jeito certo, e é isso que vamos te mostrar hoje.

Boa leitura.

Os níveis de roux

A técnica mais usada para engrossar molhos vem da cozinha francesa e é o famoso roux (pronúncia “ru”) e é um preparo que possui vários níveis, cada um indicado para um tipo de receita.

Basicamente é uma mistura feita de partes iguais de farinha e gordura, tradicionalmente manteiga clarificada, e tem um poder espessante altíssimo.

Os níveis principais são 3: o claro, o médio e o escuro, sendo estes diferenciados pelo tempo de cocção.

Quanto mais claro o roux maior seu poder espessante e mais neutro seu sabor, sendo assim o roux escuro não deixa o molho tão grosso e dá um sabor mais intenso.

O roux é muito utilizado para fazer o famoso molho bechamel.

Conheça o slurry

Diferente do roux, o slurry é uma técnica para engrossar molhos que é a base de amido. 

A proporção é 1 porção de amido para 2 de líquido e funciona como mágica para engrossar molhos.

Essa técnica é mais indicada para molhos de carnes grelhadas e legumes salteados.

Eficácia de um simples purê

Aquele purê de batata tão amado na nossa infância, serve muito para engrossar molhos, afinal os tubérculos são legumes cheios de amido que é um dos componentes mais eficientes para engrossar qualquer tipo de caldo e sopa.

É mais indicado para sopas, pois o sabor da batata encorpa e deixa tudo mais intenso.

Vale experimentar também aplicar as suas sopas, além da batata, purê de mandioca, batata doce e até inhame.

Reduzidos e saborosos

Por fim temos a redução, que como o próprio nome diz é uma forma de diminuir os molhos eliminando os líquidos através do cozimento em fogo baixo.

As principais reduções são feitas em caldos como o de galinha e de carne, mas funcionam incrivelmente para redução com vinho tinto e vinagre balsâmico.

A principal vantagem da redução do vinho tinto é deixá-lo numa textura com uma consistência que lembra a de um xarope, isso deixa o sabor muito mais intenso e casa perfeitamente com o preparo de carnes vermelhas.

Consistência auxilia no sabor

Todas essas técnicas citadas para engrossar caldos e molhos não tem apenas a função de dar textura aos pratos, mas também de deixar os sabores mais concentrados e mais intensos.

Um molho bem temperado, numa consistência mais cremosa do que líquida ajuda a deixar o sabor dos demais ingredientes muito mais equilibrados, trazendo uma sensação muito mais agradável para o paladar.

Experimente essas técnicas nos seus próximos molhos e caldos e veja as sensações incríveis que seu paladar pode saborear.

Bom apetite.